Toen de Vegetarische Slager in Den Haag in 2011 z’n eerste winkel opende, gingen heel wat wenkbrauwen omhoog. Want die naam had toch wel behoorlijk wat weg van De Kale Kapper of de pizzeria die geen pizza op de kaart heeft staan. Bovendien, zo dacht men, zal het de meeste vegetariërs worst wezen of een vleesvervanger naar vlees smaakt of er als vlees uitziet.
In plaats van de echtgenoot van Marianne Thieme staat de man van Antoinette Hertsenberg voor de zaal
Maar de vegetariër was ook niet de klant die de Vegetarische Slager naar z’n winkel wilde lokken. Dat was juist de fervente vleesliefhebber.
Dit zou de Vegetarische Slager Jaap Korteweg op 2 oktober in hoogsteigen persoon komen vertellen tijdens zijn Hanzelezing in het auditorium van het Willem-Alexander Sportcentrum. Maar Korteweg, Ondernemer van het Jaar 2015 en de echtgenoot van Marianne Thieme, was er niet. In zijn plaats stond de man van Antoinette Hertsenberg achter het spreekgestoelte, Niko Koffeman, lid van de Eerste Kamer voor de Partij voor de Dieren en mede-oprichter van de Vegetarische Slager.
In het begin was er dus scepsis genoeg. Maar de Vegetarische Slager is een succes geworden: 3500 verkooppunten in vijftien landen en de groei zit erin. ‘We willen de grootste slager ter wereld worden’, zegt Koffeman, ‘het mooie van zo’n ambitie is dat hij jaren meegaat.’ Koffeman zegt dat hij niet gekomen is om op te scheppen, maar hij serveert de successen ondertussen wel met smakelijke sausjes.
Velen gingen u voor! Dat Paul McCartney vegetariër is, had u waarschijnlijk wel gedacht. Maar Pamela Anderson in haar bijna-blootje? Olala! Nog betere en gratis reclame is de hipster met baard die z’n liefde voor vegetarisch vlees deelt op social media. Net als de Oma van Lara, die zich na 94 jaar noest vlees eten door haar kleindochter liet omturnen. En Homer Simpson, natuurlijk. ‘Die zei dat hij vegetariër zou worden als de spek aan de bomen zou groeien. Nou, het is bijna zover.’
‘Voor het produceren van één kilo kip is drie kilo soja nodig, wij maken drie kilo kip van één kilo soja’
Uit de blinde smaaktesten die Koffeman aanhaalt, blijkt steeds dat aan vlees verslingerde proefpersonen plantaardig vlees niet van dierlijk vlees kunnen onderscheiden en dat menig sterrenkok zelfs de voorkeur geeft aan de plantaardige variant. Verwijzingen naar onderliggend onderzoek laat Koffeman jammer genoeg achterwege. Maar dat de vleesindustrie het door het groeien van de wereldbevolking moeilijk zal krijgen, is zo helder als glas. Mensen moeten eiwitten consumeren en om één kilo rundvlees te produceren heb je zeventien kilo soja nodig. Eén kilo lamsvlees vergt elf kilo soja, een varken loopt één op zeven en een voor een stukje kip harkt het beestje drie kilo soja naar binnen. Heel omslachtig. Koffeman: ‘De Vegetarische Slager maakt van één kilo soja drie kilo vegetarisch vlees, zonder dat we ook maar één kip lastigvallen.’
In kogelbiefstuk zitten geen kogels, in palingworst geen paling en een slavink… géén sla en géén vink
De namen van het alternatieve vlees lijken op de originelen (speck, beefstuck, tonyn, gehackt [spreek uit: gehekt]), of zijn er gelijk aan (bitterbal, bamischijf, bratwurst). Eén keer per jaar komt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit langs bij de Vegetarische Slager om te eisen dat het bedrijf de namen van de producten verandert. Koffeman: ‘Dat hoort erbij, geloof ik. We verzetten ons ertegen met steeds dezelfde argumenten. Vlees verwijst niet alleen naar dierlijke producten. Je hebt vruchtvlees en vleestomaten. Men stelt dat uit de naam moet blijken wat erin zit, maar dat zou dan volgens ons dan ook voor andere producten moeten gelden.’ Koffeman somt een hele lijst dubieuze producten op: in een kogelbiefstuk zitten geen kogels, in een zigeunerschnitzel tref je geen snipper zigeuner aan, in de jachtsaus bijt je niet op stukjes plezierboot en in palingworst zit geen paling. ‘De slavink is zelfs dubbel bedrog, want er zit geen sla in en ook geen vink.’
‘De vleesindustrie heeft het goed geregeld, drie stokjes saté voor achttien cent, dat is onmogelijk’
Maar leuk is het niet, dat jaarlijkse bezoek. Koffeman vindt het zelfs een beetje verdacht. ‘Misschien dringt de vleesindustrie eropaan. Die zien ons liever niet zo hard groeien. Ze bereiden zich voor op de omschakeling, maar ze willen zelf het moment bepalen waarop ze voor vegetarische producten kiezen.’ Een student wil weten wanneer de prijs van de vegetarische onder die van vlees duikt? ‘Pas dan kan de Vegetarische Slager echt groeien.’ Koffeman wijst naar dezelfde gevestigde belangen. ‘De vleesindustrie heeft het goed geregeld. Drie stokjes saté voor achttien cent. Dat is onmogelijk. Er is sprake van een indirecte subsidie, allerlei maatregelen waarvan deze sector financieel voordeel heeft. We hebben berekend dat die in Nederland neerkomt op 120 euro per persoon per jaar. Ja, dan tellen we de vegetariërs en veganisten mee. Maar verder werken we eraan, want je hebt gelijk. Als de prijs van vlees hoger komt te liggen dan die van plantaardig vlees, komt de ommekeer.’
